生狗肉是粤菜菜谱之一,以狗肉为制作主料,生狗肉的烹技巧以砂锅为主,口味属于咸鲜味。生狗肉这道菜把狗肉的异香味发挥得淋漓尽致,是广东省各种狗肉菜式中的名馔。
原料
主料:狗肉500克。
辅料:生菜(团叶)1000克,塘葛菜1000克,辣椒(青、尖)25克,柠檬25克。
调料:味精3克,豆瓣酱75克,腐乳(红)25克,姜20克,芝麻酱25克,大蒜(白皮)5克,白砂糖50克,老抽20克,陈皮5克,姜汁25克,盐5克,花生油50克。
烹饪方法
1. 将带骨狗肉切块,每块约重25克;
2.青蒜切成长约4厘米的段;
3.辣椒、净柠檬均切成细丝;
4. 炒锅用中火烧热,下狗肉炒干水分取出;
5. 把姜块放入沸水锅内煮约3 分钟,捞出;
6. 炒锅用旺火烧热,下花生油,放入蒜、豆酱、芝麻酱、腐乳爆炒;
7. 再下姜块、蒜段、狗肉,边炒边加花生油,约炒5分钟;
8. 再烹入姜汁酒,加二汤1500毫升,味精、精盐、黄糖50克、老抽、陈皮,烧制;
9. 待烧沸后转入砂锅里,加盖,用木炭炉煲约1.5小时;
10. 食时,将塘葛菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝和熟花生油分别盛盘,一同上桌,用木炭炉边煲边吃。生狗肉制作提示煲狗肉的时间,视狗肉老嫩而定,以软烂成形为准,约1.5 小时左右。
历史文化
据学者考证,狗是人类最早驯养的家畜之一,以狗为肴也很早,《祀记·脍》篇:孟秋之月……,天子食麻与犬。两汉时,食犬之风遍及南北,味在羊、豚之上。汉高祖刘邦的猛将樊哙曾是以屠狗为事者。但是后来不知何故,在很多地方,狗肉己不入宴。而在广州市则一直奉为野味佳肴,以致不少外地人视为趣事。早年,在潮州市有狗肉全席,热菜有清蒸狗肉、炒狗肉、红烧狗腿、狗肉丸子、狗肉羹等、冷盘有狗杂、白切狗肉等,狗肉有羊肉的嫩,兔肉的香醇,鸡肉的鲜美。特别是在冬季,围炉小饮,大嚼狗肉,别有情趣。
做法指导
狗肉做法指导:
1. 一般用炒、爆、烧、炖、卤等烹调方法。
2.狗肉用白酒、姜片反复揉搓,再用稀释的白酒泡1-2小时,
清水冲洗后入热油锅微炸再烹调可有效降低其腥味。生菜(团叶)做法指导:
1. 因可能有农药化肥的残留,生吃前一定要洗净;
2. 对催熟激素极为敏感,储藏时应远离苹果、梨和香蕉,以免诱发赤褐斑点;
3. 无论是炒还是煮生菜,时间都不要太长,这样可以保持生菜脆嫩的口感;
4.生菜用手撕成片,吃起来会比刀切的脆;
5. 将生菜洗净,加入适量沙拉酱直接食用,
营养成分
能量1781.99千卡蛋白质120.29克 脂肪97.89克 碳水化合物116.44克叶酸324微克 膳食纤维11.23克胆固醇310毫克 维生素a691.5微克 胡萝卜素3788.4微克硫胺素1.86毫克维生素B22.51毫克烟酸23.79毫克 维生素c222毫克 维生素e39.94毫克 钙1379.95毫克 磷1235.22毫克 钾2667.27毫克 钠9928.59毫克 碘0.58微克 镁572.86毫克 铁58.49毫克 锌23.53毫克 101.02微克 铜2.59毫克 锰4.98毫克